Как бы ни был остер нож повара или мясника, но при его использовании инструмент неизбежно тупится. Согласно статистике, на протяжении рабочего дня повару (или мяснику) приходится править режущую кромку ножа до двухсот раз. Совершенно естественно, что заточка мусатом в данном случае является оптимальным способом вернуть остроту клинка. Представьте себе, что было бы, если бы повар каждый раз бегал точить нож с помощью машинки или водных камней. Поэтому совершенно естественно то, что к выбору мусата опытные повара подходят не менее скрупулезно, нежели к выбору кухонного режущего инструмента.
Чтобы использовать данный инструмент максимально правильно и эффективно, давайте разберемся, для чего нужен мусат. Мусат — это приспособление для правки ножей. Данный инструмент представляет собой стержень с рукояткой. Стержень изготавливается из металла (существуют также стержни с керамическим или алмазным напылением, а также стеклянные стержни-мусаты) и имеет насечки или ребра вдоль своей длины.
Следует сделать оговорку: существуют мусаты исключительно для правки режущей кромки, а также мусаты для правки и заточки. Поэтому рассмотрим, как правильно пользоваться мусатом для правки и как заточить нож мусатом.
Раскрытие вопросов, как точить мусатом и править режущую кромку, начнем с выбора инструмента. Выбирая мусат, обращайте внимание не только на качество и происхождение инструмента, но и на его габариты. Обычно мусаты оснащают рабочими стержнями длиной от 20 до 35–40 см. Оптимально, если длина стержня мусата будет на 5–6 см. больше, нежели длина лезвия вашего основного ножа (шефа).
Решим для себя, какого типа мусат выбираем: только для правки или для правки и заточки. Стальные и стеклянные мусаты исключительно хорошо правят режущую кромку ножей, тогда как керамическими мусатами и мусатами с алмазным напылением режущий инструмент можно подтачивать. Проанализируйте свои поварские ножи: что у вас в арсенале? Надеемся, вы знаете, как точить ножи. Мусатом вы не сможете ни наточить, ни поправить режущую кромку клинков с твердостью в 60 единиц по шкале Роквелла и выше. Если вы используете японский режущий инструмент с клинками высокой твердости, то для заточки вам понадобятся алмазные камни или специальные точилки. Также не рекомендуется использовать мусат и для работы со слишком мягкими клинками (менее 50 единиц по шкале Роквелла), так как мусат будет снимать при правке слишком много металла. В любом случае до покупки (и особенно до применения) мусата, следует разобраться с твердостью клинков ваших поварских инструментов и для каждого из них выяснить, как правильно точить. Ножи мусатом лишь доводятся (заточка) и правятся, грубое исправление дефектов режущей кромки и изменение угла заточки — это удел точильных приспособлений и специальных камней. Опытные повара имеют в своем распоряжении не менее двух мусатов — один с более грубой, шершавой поверхностью, второй — очень гладкий. Считается, что идеальную остроту ножу следует придавать зеркально-полированным стальным мусатом или стеклянным. Существуют мусаты с круглым, овальным или квадратным стержнем. Производятся также и комбинированные мусаты: одна продольная половинка стержня шершавая, вторая — глянцевая, гладкая. Окончательный выбор остается за вами — учтите ваши предпочтения и указанные особенности всех видов мусатов.
Переходим к процессу использования мусатов.
В первую очередь следует знать, что рабочий кухонный нож следует всегда править мусатом непосредственно перед его использованием и сразу же после применения ножа. Эти процедуры должны войти у вас в привычку.
Далее: правка режущей кромки проводится протягиванием лезвия по мусату от рукояти к кончику лезвия, с одновременным перемещением клинка по стержню мусата от его кончика к рукояти. Эту операцию следует проводить с каждой стороны клинка по 2–4 раза, не более. Большее число повторений значительно ухудшает остроту режущей кромки.
Проводить по лезвию мусатом следует под углом в 20–25 градусов, легким касанием, безкакого-либо сильного давления. При этом специалисты рекомендуют устанавливать мусат вертикально, стержнем вниз, уперев кончик его в стол (предварительно подложив на стол полотенце для предотвращения соскальзывания). Многие повара правят ножи на весу, но такой способ требует большого опыта в обращении, интуитивного чувствования прилагаемых усилий. И при заточке, и при правке режущей кромки, лезвие ножа проводят по мусату одинаково (соблюдая угол и без ощутимого нажима). Но правка проводится еще более легкими касаниями. Чтобы почувствовать работу мусата и приноровиться, возьмите какой-либо недорогой (можно китайский) нож и потренируйтесь. Набив руку, можете переходить к работе с вашим качественным инструментом.
Надеемся, теперь вы знаете, как пользоваться мусатом и вам уже не сложно определиться с выбором типа наиболее удобного инструмента. А если у вас возникли дополнительные вопросы, менеджеры «Челны-Хорека» всегда готовы на них ответить, просто позвоните по указанным на сайте телефонам.
